Jigger
Wat vroeger een cocktail heette
In het begin van de negentiende eeuw werd een cocktail in Amerikaanse publicaties eenvoudig omschreven als een mengsel van spirit, suiker, water en bitters. Die formule vormde geen merknaam of afzonderlijk recept, maar een categorie. Naarmate bartenders later likeuren, vermout en andere toevoegingen gingen gebruiken, vroegen sommige gasten om een drankje volgens de oude stijl.
De uitdrukking old fashioned verwees dus naar een voorkeur voor de vertrouwde basisformule. Verschillende spirits konden worden gebruikt. Whiskey werd in de Verenigde Staten uiteindelijk de dominante keuze, maar vroege versies verschenen ook met brandy of gin.
De naam krijgt een vaste vorm
Aan het einde van de negentiende eeuw dook de benaming Old Fashioned Whiskey Cocktail op in bargidsen en kranten. Louisville wordt vaak genoemd in verhalen over de Pendennis Club en bartender James E. Pepper. Voor een exclusieve uitvinding daar bestaat echter geen sluitend bewijs. Gedrukte recepten en de algemene betekenis van de term wijzen op een geleidelijke ontwikkeling op meerdere plaatsen.
In de twintigste eeuw werd de cocktail steeds sterker met bourbon en rye whiskey verbonden. Fruit raakte in sommige perioden ingeburgerd. Sinaasappel en kers werden soms fijngestampt, vooral in Amerikaanse hotelbars. Veel hedendaagse bartenders kiezen weer voor een sobere garnering van alleen citrusschil.
Verdunning als ingrediënt
Water staat niet als royale scheut in het recept, maar ontstaat tijdens het roeren en door smeltend ijs. Het verlaagt de alcoholprikkel en opent aroma's van graan, vanille, karamel en hout. Te weinig roeren laat de drank scherp. Te veel verdunning maakt de structuur dun.
Suiker moet ondersteunen in plaats van overheersen. Suikersiroop lost voorspelbaar op, terwijl een suikerklontje een klassiek ritueel biedt maar meer aandacht vraagt. Aromatische bitters brengen kruiden, schiltonen en droogte. Enkele dashes zijn doorgaans genoeg.
Een maatstaf voor eenvoud
De Old Fashioned werd een toetssteen voor bartenders omdat elke keuze hoorbaar blijft. De whiskey, het ijs, de zoetheid en zelfs de dikte van de citrusschil hebben invloed. Er is geen sap of koolzuur om onnauwkeurigheid te verbergen. Juist daardoor kan dezelfde basisformule met verschillende whiskeys telkens een ander glas opleveren, zonder zijn identiteit kwijt te raken.
